Efeitos do óleo essencial da casca do limão (Citrus latifolia Tanaka) como conservante natural em hamburguer bovino sobre a composição química, características cozimento e qualidade microbiológica

Resumo

A busca por uma alimentação saudável tem despertado o interesse dos consumidores não somente por alimentos de rápido preparo, como o hambúrguer, mas também alimentos mais nutritivos e com menos aditivos sintéticos. Nesse sentido, este estudo investigou o efeito da aplicação do óleo essencial da casca do limão como conservante natural em hambúrgueres bovinos sobre os parâmetros físico-químicos, características de cozimento e qualidade microbiológica. O óleo essencial foi extraído das cascas do limão Taiti e sua composição química foi determinada, bem como, rendimento (%) e densidade (g/L). Foram produzidas três formulações de hambúrguer: HC (sem conservantes), HS (com adição de conservante sintético), HE (com adição do óleo essencial). As análises físico-químicas foram realizadas, incluindo a determinação da umidade, lipídios, proteínas e cinzas. Além disso, também foram verificadas as características de cozimento dos hambúrgueres. O pH e a cor foram monitorados durante o armazenamento em temperatura de refrigeração (5 °C) no tempo de cinco dias e congelamento (-18 °C) nos tempos de 10 e 20 dias. Para avaliação da qualidade microbiológica foram realizadas análises de identificação de Salmonella sp., quantificação de Escherichia coli e bactérias aeróbias mesófilas. O óleo essencial apresentou um rendimento satisfatório (1,74%) e uma densidade característica (0,881 g/L), contendo o d-limoneno (45,67%) como composto majoritário. A adição do óleo não alterou a maioria dos parâmetros físico-químicos do hambúrguer, com exceção de uma leve redução no conteúdo de proteínas. The pH (<5.8) and color remained stable in the HE formulation and showed no significant differences with the addition of essential oil compared to the control formulation (HC). O óleo essencial também não afetou as características de cozimento. As análises microbiológicas mostraram ausência de contaminação por bactérias patogênicas segundo a legislação vigente. Portanto, a adição do óleo essencial de limão como um conservante natural mostrou-se viável em hambúrgueres bovinos, mantendo as características físico-químicas, características de cozimento e a qualidade microbiológica do hambúrguer bovino.