Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

Authors

  • Karina Aline Mateus Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Moisés Rodrigues dos Santos Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Maisa Chiocca Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Jocelita de Lima Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Tálison Orso Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Diego de Córdova Cucco Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Julcemar Dias Kessler Universidade do Estado de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811711832019331

Keywords:

cooling, muscle fiber, sheep-raising, rigor mortis

Abstract

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses

Author Biographies

Karina Aline Mateus, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Moisés Rodrigues dos Santos, Universidade do Estado de Santa Catarina

Bacharel em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina-UDESC (2013). Mestre em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina-UDESC (2017). Tem experiência na área de produção animal com ênfase em equinos e bovinos, com atuação em melhoramento genético, morfologia e biometria. Atualmente é colaborador do Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC e revisor de periódico científico da revista Ciência Rural.

Maisa Chiocca, Universidade do Estado de Santa Catarina

Mestre em Zootecnia pelo Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - UDESC (2017), trabalhando na linha de pesquisa de Nutrição Animal e Sistemas de Produção com área de atuação em Melhoramento Genético Animal e Produção de Bovinos e Equinos. Sob orientação do Professor Dr. Diego de Córdova Cucco e co-orientação dos Professores Dr. Julcemar Dias Kessler e Dr. Henrique Mendonça Nunes Ribeiro Filho. Bacharel em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC (2015). Atuou durante o período de graduação como bolsista em projetos de pesquisa e extensão, além de monitora na disciplina de Exterior e Julgamento de Espécies Zootécnicas, além de desenvolver diversas atividades no Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC 

Jocelita de Lima, Universidade do Estado de Santa Catarina

Bacharel em Zootecnia

Tálison Orso, Universidade do Estado de Santa Catarina

Acadêmico de Zootecnia

Diego de Córdova Cucco, Universidade do Estado de Santa Catarina

Professor Adjunto IV na Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC na área de Genética e Melhoramento Animal. Docente permanente do Programa de Pós-graduação em Zootecnia. Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC / CAV (2005), foi bolsista de iniciação científica e extensão rural, trabalhou com melhoramento genético e reprodução animal. Mestrado na Universidade de São Paulo - USP / FZEA (2008), na área de melhoramento genético animal, trabalhou com estimativas de parâmetros genéticos para características de crescimento e de carcaça medidos por ultrassonografia na raça Pardo-Suíço Corte. Doutorado na USP / FZEA (2010) com período de sanduíche na Universidade de Zaragoza - Espanha, trabalhou com associação de marcadores moleculares SNP, estimação de parâmetros genéticos e ultrassonografia de carcaça na raça Nelore. Foi Chefe de Departamento e Coordenador do Curso de Zootecnia de 2011 a 2013. De 2013 a 2015 foi membro do comitê assessor do INEP/MEC para o ENADE-Zootecnia. Atuou como Diretor de Extensão da UDESC Oeste em 2016 e como Chefe do Departamento de Zootecnia e Coordenador do curso em 2017. Coordenador do Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC (www.gmg.udesc.br). 

Julcemar Dias Kessler, Universidade do Estado de Santa Catarina

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Santa Maria (2006). Mestre em Produção Animal pela Universidade Federal de Pelotas (2009) e Doutor em Produção Animal pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Atualmente é professor Adjunto, nível 3 do Departamento de Zootecnia da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC/CEO) e orientador de mestrado em Zootecnia (UDESC/CEO). Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Carcaças e Carnes, Alimentação Animal e Produção Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Produção de ovinos e caprinos, perfil de ácidos graxos de carne e leite, composição química de carne e de alimentos, avaliação de carcaças e carnes de ruminantes e produção de forragem verde e conservada. Professor responsável pelas disciplinas de Ovinocultura, Caprinocultura, Equideocultura, Avaliação e Tipificação de Carcaças e Seminários em Produção Animal Sustentável - Graduação em Zootecnia e responsável pelas disciplinas de Produção de Ovinos e Produção e Avaliação de Carcaças e Carnes de Ruminantes - Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Líder do grupo de pesquisa Produção, Carcaças e Carnes - CNPq/UDESC. Zootecnista por la Universidad Federal de Santa Maria (2006).

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Published

2019-07-30

Issue

Section

Research Article - Science of Animals and Derived Products