Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo

Autores

  • Karina Aline Mateus Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Moisés Rodrigues dos Santos Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Letícia Ribas Viana Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Dayse Mary Camillo Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Julcemar Dias Kessler Universidade do Estado de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811711732018599

Palavras-chave:

carne maturada, Longissimus dorsi, maciez e pH da carne.

Resumo

A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p<0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferior ao recomendado pela indústria para maturação da carne, que por sua vez, influencia na decisão de compra dos consumidores.

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Biografia do Autor

Karina Aline Mateus, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Moisés Rodrigues dos Santos, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Letícia Ribas Viana, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Dayse Mary Camillo, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Julcemar Dias Kessler, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Zootecnia

Referências

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Publicado

2018-11-14

Como Citar

MATEUS, K. A.; SANTOS, M. R. dos; VIANA, L. R.; CAMILLO, D. M.; KESSLER, J. D. Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo. Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v. 17, n. 4, p. 599-602, 2018. DOI: 10.5965/223811711732018599. Disponível em: https://www.revistas.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/10098. Acesso em: 17 jan. 2022.

Edição

Seção

Nota de Pesquisa - Ciência de Animais e Produtos Derivados