ÁCIDOS ORGÂNICOS E IRRADIAÇÃO UV-C: MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE SUÍNA

Autores

  • Eliane Maria de Carli Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Simone Canabarro Palezi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Marlise Zoz Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Leadir Lucy Fries Universidade Federal de Santa Maria

Palavras-chave:

carne suína, conservação, ácidos orgânicos, radiação UV

Resumo

A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, caracterizando-se, juntamente com a carne de frango, como um representante típico da transformação de proteína vegetal em animal. Assim, países com expressiva produção de grãos, especificamente milho e soja, configuram-se no cenário internacional como grandes produtores dessas carnes. O crescente interesse pela carne suína, torna-se cada vez mais importante oferecer ao consumidor um produto seguro, de qualidade e, ao mesmo tempo, com altos valores nutricionais e saborosos. A utilização de radiação UV-C associada a ácidos orgânicos, solução salina acidificada, são consideradas como uma alternativa para a conservação de carnes, visto que pouco altera as características sensoriais da carne suína. Foram realizadas análises bacteriológicas e pH (zero. 5, 10, 15, 20, 25, 30 dias) em amostras de carne de trinta e seis suínos, abatidos em um frigorifico sob inspeção federal. Os cortes foram armazenados resfriados a 0 – 2ºC e estocadas por 30 dias. Através das análises estatísticas, para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, observou-se que o processo de irradiação UV-C, associados a ácidos orgânicos e solução salina acidificada mostrou-se como métodos de conservação eficientes, pois diminuiu significativamente (p<0,05) a microbiota presente nas amostras submetidas aos tratamentos em relação às amostras controle. Os valores de pH variaram dentro de uma faixa de 4,9 a 7,89. Houve diferenças significativas nas médias encontradas (p,0,001 e p<0,05). Conforme os resultados apresentados observam-se que o controle diferiu significativamente dos demais tratamentos em todos os dias de armazenamento. Isto demonstra que a utilização de ácidos orgânicos e radiação UV atestando a eficácia do uso de radiação UV-C e ácidos orgânicos na conservação da carne suína refrigerada a 0 – 2ºC.

Biografia do Autor

Eliane Maria de Carli, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos.

Simone Canabarro Palezi, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos.

Marlise Zoz, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Acadêmica do Curso de Engenharia de alimentos

Leadir Lucy Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Docente, Departamento de Tecnologia de Alimentos

Referências

AHN, D. U.; BLOOMFIELD, G. F.; SUNDARALINGAM, A.; SUTTON, D.A. Analysis of volatile components and the sensory characteristics of irradiate raw pork. Meat Science, v. 54, p. 209-215, 2003.

ANDERSON, M. E.; MARSHAL, R. T. & DICKSON, I. S. Efficacies of acetic, lactic and two mixed acids in reducing numbers of bacteria on surfaces of lean meat. J. Food Sof., Trum Bull, v.12, p. 139-147, 1992.

BARUA, M.; SHELEF, L. A . Growth supression of pseudomonas byglucose utization. J. Food Sci., Chicago, 45(2): 349 – 351, 1980.

DHIEL, J.F.. Food irradiation past, present and future . Radiation Physics and Chemistry. v. 63, 211-215. 2002.

FREITA, R.M.. Preservação de Alimentos por Irradiação em baixas doses. (Mestrado em Ciencia de Engenharia Nuclear). 118 p. Secretaria de Ciencia e Tecnologia. Instituto Militar de Engenharia, Rio de Janeiro. 2005.

LEE, P.R.. From the Assistant Secretary for Healthy, US Public Health Service.

Downloads

Publicado

2015-10-01