ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA ACIDIFICADA

Resumo

O soro de leite é o produto residual obtido a partir da coagulação do leite destinado a produção de queijos. O soro é considerado o principal subproduto da indústria de laticínios e sua composição apresenta alto valor nutricional como proteínas e lactose. Porém, no Brasil, um grande volume de soro é descartado sob a forma líquida no tratamento de efluentes, elevando custos para a indústria e gerando problemas sócio-ambientais. Baseados nestas informações, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea acidificada com polpa de fruta, com diferentes concentrações de soro de leite (60, 80 e 90%). Para avaliar sua estabilidade foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de estocagem. Os resultados não evidenciaram variações de pH ao longo do período de estocagem, pois a bebida foi acidificada diretamente com ácido lático 50%. A bebida apresentou contagem inicial de aeróbios mesófilos baixa, sendo de 6,8x101 UFC/mL e observa-se que a partir da segunda semana de estocagem a contagem desses microrganismos diminuiu para uma contagem estimada de <10 UFC/mL. Os resultados para as análises de coliformes e bolores e leveduras foram ausência/mL, indicando condições adequadas de produção, pasteurização e higiene. A bebida láctea acidificada na concentração de 90% de soro de leite obteve a preferência na análise sensorial, dentre os 40 provadores não treinados.