Leite termicamente instável – problemas e soluções tecnológicas

Resumo

O Brasil é um grande produtor de leite com aproximadamente 21,5 bilhões de litros produzidos anualmente. Para manutenção da qualidade estabelecida pela legislação são realizados vários testes, como o teste da estabilidade ao álcool. O leite LINA (leite instável não ácido) apresenta instabilidade ao teste do álcool sendo recusado pelas indústrias mediante afirmação de que este produto também não seria estável durante o processamento térmico para leite UHT. Entretanto, sabe-se que este leite possui características nutricionais semelhantes às do leite normal, sendo que o leite LINA apresenta teores maiores de gordura e menores teores de caseína em sua composição. O LINA se origina por motivos genéticos, mas principalmente por motivos nutricionais, quando uma dieta deficiente aumenta a instabilidade da caseína ao álcool. Alternativas para a utilização desse leite considerado inadequado devem ser propostas para minimizar as perdas econômicas geradas aos produtores e, consequentemente, a problemática da fome no mundo. O objetivo deste trabalho é fazer um levantamento de resultados já publicados na literatura e propor possíveis soluções para minimizar as perdas signifi cativas do leite instável termicamente.