EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE

Autores

  • Alice Espíndola Moreira Cardoso Universidade Federal de Santa Catarina
  • Luiza Medeiros Cardoso Universidade Federal de Santa Catarina
  • Silvani Verruck Universidade Federal de Santa Catarina
  • Maria Helena Machado Canella Universidade Federal de Santa Catarina
  • Elane Schwinden Prudencio Universidade Federal de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5965/24473650412018001

Palavras-chave:

Derivado lácteo, Substituição de açúcar, Oligofrutose, Propriedades físico-químicas,

Resumo

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da substituição parcial da sacarose pela oligofrutose nas propriedades físico-químicas, de cor e de textura do doce de leite produzido com leite de búfala. Assim, primeiramente foram determinadas as propriedades físico-químicas do leite, e na sequência o mesmo foi utilizado para elaborar os doces de leite de búfala. Dos doces de leite foi determinado o rendimento, suas propriedades físico-químicas, de cor e de textura. Ao final verificou-se que o rendimento e os valores do pH foram maiores para o doce de leite de búfala com oligofrutose. A oligofrutose não influenciou sobre o teor de sólidos solúveis totais, acidez, umidade, atividade de água e sais minerais do doce de leite de búfala. O uso da oligofrutose contribuiu para a obtenção de um doce de leite mais escuro, mas foi observado um predomínio da cor amarela em todos os doces elaborados. Por fim, a adição de oligofrutose contribuiu para obtenção de um doce de leite de búfala mais firme, mais adesivo e que requer maior energia para ser mastigado.

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Publicado

2018-12-07

Edição

v. 4 n. 1 (2018): Edição Especial

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