Análise da qualidade do café obtido por torrefação a vácuo

Autores

  • Adriana Soares Anunciação Universidade Estadual de Feira de Santana/ Departamento de Tecnologia
  • Luiz Severo da Silva Júnior Universidade Estadual de Feira de Santana,Departamento de Tecnologia

Palavras-chave:

Café torrado, controle da qualidade, físico-química

Resumo

Café é o nome dado á bebida produzida pela infusão do produto obtido da secagem, da torrefação e da moagem das sementes do fruto do cafeeiro. O sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante a torrefação. O presente trabalho teve como objetivo verificar através da torrefação em estufa a vácuo, o percentual de umidade, atividade de água, além da determinação do pH e acidez titulável total de grãos de café arábica (Coffea arábica) verdes, torrados e moídos. Foram analisados dois lotes e as análises foram feitas em triplicata. Os resultados obtidos demonstraram que os dois lotes estão em um nível aceitável de acordo com dados da legislação em vigor: umidade, valores entre 9,11 e 9,40%, café verde e torrado 0,72 e 3,86 %,respectivamente; atividade de água (Aw) de 0,15 a 0,57. Para a análise que não tem parâmetro de qualidade estabelecido na legislação, foi obtido o seguinte valor: para a acidez titulável total entre 28 e 123,5 mL NaOH 0,1N por 100g de amostra. O  pH obteve-se uma variação de 5,27 a 6,2.

Biografia do Autor

Adriana Soares Anunciação, Universidade Estadual de Feira de Santana/ Departamento de Tecnologia

Departamento de Tecnologia, área de engenharia de alimentos

Referências

BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos. 2.ed.São Paulo: Varela,1992.

GRANER, E. A. e Godoy Júnio C. Manual do Cafeicultor. Editora da Universidade de São Paulo – edição Melhoramentos. São Paulo, 1967.

HOFFMANN, C.E. Resfriamento no processo de torra nas características de qualidade tecnológica e sensorial do café.86f. Dissertação (Mestrado em ciências) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS.2001.

INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos Físicos-Químicos para Análise de Alimentos. São Paulo, 2004.

KOBLITZ, M.G.B. Matérias primas alimentícias: composicão e controle de qualidade.Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2011.

LICCIARDI, R. , Pereira F. A. G. R., Mendonça, L. V. M. L. ; Furtado F. E. Avaliação Físico-Química de Cafés Torrados e Moídos de diferentes Marcas Comerciais da Região Sul de Minas Gerais. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 425-429, jul.-set. 2005.

LOPES, L. M. V. Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.).2000. 95 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal deLavras,Lavras, 2000.

MELO, W. L. B. A importância da informação sobre do grau de torra do café e sua influência nas características organolépticas da bebida. 2004. Embrapa. Disponível em: . Acesso em 13 Junho. 2014.

SIQUEIRA, H. H. DE; DE ABREU, C. M. P. Composição Físico-Química e Qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento. Lavras, Minas Gerais, 2006.

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 161 p. 2011.

VARNAM, Alan H. ; Sutherland, Jane P. BEBIDAS-TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza(España), 1994

Downloads

Publicado

2016-12-19